美国南部有丰富多变的食物历史。从旧大陆的食物供应，到发现之旅中带着既欢迎又怀疑的态度从新大陆运回来的的食物，再加上非洲奴隶的创新和无数移居者的影响，形成了一种独特的美式大杂烩，在历史和创新中几经浸泡。

     笔者也是在这种风格的熏陶下长大的。这种风格趋向于成为某种主流风味……尽管它的来源五花八门，但在某种程度上仍保留了一种清晰可辨并且一致的南方风味。这里，南方被定义为墨西哥湾北岸以北，大西洋以西，梅森-狄克逊线以南，阿肯色州西边界以东（简言之，就是整个德克萨斯州以及弗罗里达州的大部分地区）。有些食物已经完成的菜肴，有些只是食物的基本配料。在区分南方这一点上，我们不是那么严格；它们有有是南方的，有的不是——有的味道不错，有的不怎么样——有的我们经常做，有的很少做。好了，不再啰嗦了，慢慢品味吧。

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法式三件套（什锦饭和秋葵汤）

     马上就会有争议了，因为同一个三件套的标题下包含了两种完全不同的法式菜，但却忽视了整体和流派。确实是这样：一份南方食物的经典清单里一定会包含法式菜肴。……但是笔者并不是从新奥尔良附近的某个地方来的，法式食物从来就不是主要内容。

     什锦饭是一种有点像肉菜饭似的菜，在法国、西班牙都深具影响力。——它富于变化，尤其是随着所使用的蔬菜的不同而不同。它包含法式烹调风格的“三件套”——洋葱、芹菜和青椒，以那种狂风扫过似的混乱方法而闻名。为了使米饭“湿”一些，会用些盐，使它在观感上接近于意大利调味饭。使用的最为典型的肉是Andouille腊肠（一种很辣的法国品种）或者虾。

     然而，秋葵汤实质上是一种很浓（不是牛肉汤那种）的炖菜。它也总是包含洋葱、芹菜和青椒的三件套。……所以才进入这个清单。提到秋葵汤的时候，大多数人会想到是秋葵，那是一种在奴隶贸易时期从非洲带过来的很有营养的蔬菜。实际上秋葵汤并不一定包含秋葵，当然如果有的话肯定汤会更加粘一些。熟练的厨师使用还没成熟的秋葵荚，用特别锋利的刀切成大块，炖的时候并不多搅动，以减少秋葵粘液。还有一些人，当听到“秋葵汤”的时候，经常想到“五香秋葵”。五香主要是干燥过、被磨成粉状的檫木叶，用来作为一种调味料或稠化剂。檫木有一种独特的味道，任何试过的人都能立刻尝出来。檫木本身尽管没有那么强烈的味道，但它作为香料却很有用。

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核桃馅饼

     叹息呀。我们不能离开新奥尔良哪怕一会，但是我们已经在往佐治亚州的路上了。传说中说，法国人在路易斯安娜州安顿下来以后发明了核桃馅饼，并把核桃树引进到奴隶当中。然而，南方的核桃馅饼是永远跟1902年引进的卡罗尔果汁不可分割地联系在一起的。更重要的是，在20世纪30年代初，一位卡罗尔公司主管的妻子用甜得发腻的玉米汁做了一种核桃馅饼，整个公司把它推而广之。因此，在南方许多生长核桃的地区，例如佐治亚州，当人们说他们做了“卡罗尔馅饼”，每个人都知道那是用卡罗尔果汁做的核桃馅饼。如果制作得好的话，南方的核桃馅饼只有对于那些特别喜欢甜食的人来说才是美味。

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水果馅饼

     啊，我们现在可以谈谈新潮流了。首先，“水果馅饼”是圣地朝拜者们决定带着他们的信仰去别的地方之前在英格兰制成的。但是，它跟英国版“水果馅饼”的成分不同，后者的典型特征是肉。许多资料声称“水果馅饼是一种美国西部的烹调发明，在美国西部开发的时候用随处可见的德国炉子烹制而成。”但是即使有原材料唾手可得的优势，这些以前定居的地方的水果馅饼的制作也不太可能提比卡罗莱那人更早。

     既然进了这份名单，南方的水果馅饼就不得不解释一下为什么会被称作“内部的面团”——就像图中所展示的那样。它在中间有一层面团一样的物质。它有饼干一样的壳，底部的壳有的有有的没有。如果有的话，壳不会很薄。英国版的，即使用水果做成的，通常也会保持让壳完全跟饼馅完全分开。南方的水果馅饼不喜欢那样，只是做出来一个粘成团的、有硬壳的、果味的、甜甜的整体。

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鸡肉和饺子

     笔者非常后悔，这种经典的食物应该排名更靠前，也许应该在前五名，只是因为食物里的湿面团这个概念，它完全是水果馅饼的继续。当然这是道咸的肉菜，而不是甜的水果菜。人们从开始把谷物碾成面粉并用水把它和成面团的时候就开始做饺子了；而鸡肉也不是源自于美国南部。那么鸡肉饺子是怎样成为南方烹调中的一大标志食物的呢？

    可能没有人确切地知道。但是，真正的南方的鸡肉饺子是一种像炖菜的菜肴。味道跟水果馅饼虽然完全不同，但原理是非常相近的。基本的风味标签应该是鸡肉的脂肪加上咸味和辣味……

11．西红柿和洋葱

    是食物的食用方法而不是发源地决定了饮食文化的定义。安第斯山脉的原著居民、西班牙的征服者们把西红柿带回了旧大陆。我们都知道南方的意大利人都很喜欢西红柿，但是却是西班牙人和法国人的影响力越过大西洋，把这种经常受辱骂的植物安置在了南方。当然美国南部漫长炎热的夏季对这种像水果的蔬菜非常适宜。南方西红柿烹调的独特之处在于，它不是用作一种成分，而是自己就可以作成菜。由于非常容易生长，南方人乐于在夏季的时候，在三明治的旁边放一条切得厚厚的熟透的西红柿片，通常是用盐重重腌过的。

    但是最原始的南方烹调方法用的却不红色的西红柿：而是煎的青西红柿。它总是用平锅煎，而不是油炸的。外面裹玉米、面粉或者两者的混合物。

     现在应该特别提到另外一种在南方特定的生长环境下繁茂生长的庄稼：VVidalia洋葱。它们在秋天被种植，在整个冬天里生长，然后被存放在仓库直到合适的时间——在四月初的时候作为一种受欢迎的庆祝春天的食物冲击东岸市场。

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鲶鱼和安静的小狗

    在南方的中等城市的小道上开车，你会遇到“鲶鱼组合”，就像更加常见的烧烤组合一样。

    在油炸的时候，做一些安静的小狗。安静小狗的菜谱多得就像它的菜一样，但是你必须从玉米食品开始……如果你一直在看这个清单的话，你会留意到真正的南方菜总是把随时使用玉米。

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布伦兹维克炖菜

    这种好东西是用灰松鼠的肉做的。

    它来源于布伦兹维克县、弗吉尼亚州还是佐治亚州的布伦兹维克镇？或者甚至是北卡罗莱那的布伦兹维克县？不管怎样，它是南方秋季时候、收割的季节和松鼠的季节相结合的一种经典食物。尽管今天，大多数人都是用鸡肉或者猪肉来制作（像图中的那样）……很遗憾。

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花生

     南方人种了很多很多的花生，用作多种用途。包括制作世界品质的火腿以及像图中那样只在南方销售的煮花生（笔者很讨厌的一种菜）。

7. 绿色植物

   “绿色植物”是无数种植物的叶片。南方烹调中的精华“植物”是甘蓝叶，一种跟羽衣甘蓝相似的卷心菜。

6. 玉米饼

     玉米是新大陆的食物，现在在全世界到处都有。它的总产量现在比麦子和大米还要高。[来源: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), 2006 statistics].

5. 煎秋葵

    如果你没吃过煎的秋葵的话，当把它们丢进油锅里，你一定会觉得味道完全不一样了。

    平锅煎出来的秋葵有一种脆的、易碎的口感。每一口的粘滑都被烹饪出来了。整体的味道是均匀的。油炸的秋葵——在脑海中要记住，它是不粘的——然而中间却是湿润的。显然包括三种味道：里面的、豆荚的和外衣的。餐馆里面总是提供第二种口味，因为如果你已经尝过油炸的，清除它容易得多。笔者两种都喜欢，但对平锅煎的稍稍有点成见。

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火腿

      这是哥伦比亚的航程中另外一种从旧大陆引进的食品。尽管有数不清的声音要求限制猪肉的食用量，猪肉仍然是世界上消费量最大的肉类（来源：国家食物总评）。

      有两种主要的火腿种类：乡村制的和城市制的。南方人对两种火腿都很嗜好。乡村的那种是干肉，很咸。城市里制的就是我们平常在熟食店里买到的那种。

3. 炸鸡

      尽管几乎每种饲养鸡的文化中都有炸鸡，但对许多人来说，一提起炸鸡，南方人的形象就会在脑海中浮现如画。

2. 猪肉烧烤

1. 小饼干和肉汁

     南方原型的饼干和肉汁是一种用牛奶或者奶油调制的白色的酱汁。它可以用煎香肠剩下的固体植物油或者奶油和面粉的混合物以及后来加进来的香肠末来制作。